La cuisine croate : spécialités, plats typiques par région et vins

Le plat que les Croates commandent quand ils sont nombreux à table. Du veau, de l'agneau ou du poulpe, des pommes de terre, des oignons et un peu de romarin cuisent lentement dans une plaque couverte d'une cloche en fonte, elle-même enterrée sous les braises. La viande confit dans son jus, les pommes de terre dorent dessous.

À savoir avant d'y aller :la peka ne se commande presque jamais sur place. Il faut l'annoncer au moins 2 à 3 heures avant, souvent la veille, et l'été à Split les konobas demandent de réserver 24 heures à l'avance. Elle se prépare pour deux personnes minimum. Comptez autour de 35 € la portion à Dubrovnik pour l'agneau ou le veau, près de 50 € pour le poulpe, et 60 à 90 € pour deux sur l'île de Krk. Certaines maisons demandent un acompte.

Le plat des dimanches et des mariages dalmates. Un morceau de bœuf piqué d'ail et de lard marine au moins une nuit dans le vinaigre, puis mijote jusqu'à cinq heures avec du prošek, des pruneaux et parfois des figues sèches. La sauce, épaisse et légèrement sucrée, accompagne des gnocchis maison.

Chaque famille de Split défend sa recette. Au restaurant, cherchez-la sur les ardoises des konobas de la vieille ville plutôt que sur les cartes traduites en quatre langues.

Du riz cuit avec de la seiche (ou du calmar), du vin blanc et l'encre de la bête, qui lui donne sa couleur noire et un goût iodé. On le trouve sur toute la côte, de l'Istrie à Dubrovnik. Un bon crni rižot est crémeux et sent la mer ; dans les restaurants les plus touristiques, l'encre est parfois remplacée par une encre en poudre, plus terne. Il noircit les dents pour un moment, ce qui fait partie du jeu.

Le ragoût des pêcheurs : plusieurs poissons (rascasse, congre, lotte), parfois des crustacés, mijotés avec de la tomate, de l'oignon, du vin et du vinaigre. Le brudet se sert traditionnellement avec de la polenta, qui absorbe la sauce. C'est un plat de port, à commander là où le poisson arrive le matin.

L'entrée la plus commandée en été. Du poulpe cuit puis coupé en morceaux, assaisonné d'huile d'olive, de vinaigre, d'oignon, d'ail et de persil, parfois avec des pommes de terre, des câpres ou des tomates cerises. Servie froide, elle accompagne très bien un verre de pošip ou de malvazija.

Une tourte très fine fourrée aux blettes, à l'oignon et au persil, cuite sur l'âtre puis arrosée d'huile d'olive et d'ail. Elle vient de la région de Poljica, dans l'arrière-pays d'Omiš, et son nom est protégé au niveau européen. C'était un plat de carême ; on l'achète aujourd'hui en parts dans les boulangeries de Split et des environs.

Dans la baie de Mali Ston, à l'entrée de la presqu'île de Pelješac, on élève des huîtres plates depuis l'époque de la république de Raguse. Elles se mangent crues, avec un filet de citron, dans les restaurants au bord de l'eau, à une heure de route de Dubrovnik. La même baie produit des moules. Le nom est enregistré au registre européen des produits protégés.

Une pâte très fine étirée à la main, garnie de fromage frais, d'œufs et de crème, puis roulée et coupée en morceaux. On les sert bouillis (kuhani) ou gratinés au fouravec de la crème (zapečeni), en version salée ou sucrée. C'est la spécialité du Zagorje, les collines au nord de Zagreb, et l'entrée la plus classique des restaurants de la capitale.

Les Zagorski štrukli sont protégés par une IGP européenne depuis 2022, ce que les cartes des restaurants ne mentionnent presque jamais.

Le repas de fête du Zagorje : une dinde rôtie lentement, servie avec des mlinci, de fines galettes de pâte séchées que l'on casse puis réhydrate dans le jus de cuisson. On la trouve toute l'année dans les restaurants traditionnels autour de Zagreb, et systématiquement à Noël.

La sarma, ce sont des feuilles de chou fermenté roulées autour de viande hachée et de riz, mijotées des heures avec du lard fumé : un plat d'hiver, qui se réchauffe et s'améliore le lendemain. Les punjene paprike, poivrons farcis de la même façon et cuits en sauce tomate, sont leur version d'été. Deux plats de cuisine familiale, communs à tous les pays de l'ex-Yougoslavie.

Le roi de la Slavonie, la grande plaine de l'est. Un saucisson de porc maigre assaisonné de paprika fort et d'ail, fabriqué de novembre à mars, fumé au bois de hêtre puis séché pendant des mois. Il se tranche épais, avec du fromage frais, des poivrons et du pain. Le kulenova seka est son petit frère, embossé dans un boyau plus fin et plus vite prêt.

Le Slavonski kulen est protégé par une IGP depuis 2017. Le Baranjski kulen, de la région voisine de Baranja, a son propre enregistrement.

Le « plat du berger » : un ragoût de plusieurs viandes (bœuf, porc, parfois gibier) cuit des heures au paprika dans un chaudron en fonte, le kotlić, sur un feu de bois. En Slavonie, on le prépare dehors pour les fêtes de village, et les concours de čobanac font partie du paysage.